翻检自1999年至今由国务院颁授的“国家科技进步奖”名录，在食品行业的29个获奖项目中，内容为添加剂或与添加剂相关的科研项目占到三分之一强。
“没有食品添加剂就没有现代化食品加工业。”中国工程院院士、国际食品添加剂法典委员会主席陈君石说。“如果没有添加剂，中国人将无法应对现在急剧增长的人口和食品需求。”中国食品工业协会副秘书长马勇这样告诉记者。
2007年，我国食品工业总产值超过3万亿元，其中食品添加剂的收入仅为500多亿元。产值微不足道的食品添加剂，却对食品工业至关重要，至今全球近97%的食品中使用各类添加剂，品种已超过2.5万种。
防腐剂借生物科技变身
食品添加剂中最传统却又最令人警惕的是防腐剂。生物科技、天然生成的防腐剂，开始替代具有毒性的化学合成物。
2000年以前，化学合成的防腐剂是中国食品市场的主流。化学元素以苯甲酸钠、三氯酸钾、亚硝酸盐为主。其中多用于在午餐肉中防腐、发色的亚硝酸盐，被证明对人体健康有杀伤性，是潜在的致癌剂。而苯甲酸钠、三氯酸钾作也多少对人体有害。
中国科学院微生物研究所的乳链菌肽研发项目，改变了这一状况。这一项目曾获得2005年国家科技进步奖二等奖。
课题负责人、中国科学院微生物研究所研究员还连栋教授向本刊记者分析，乳链菌肽是一种多肽，本身是一种蛋白，和化学防腐剂最大的区别在于进入人体以后可以被消化道中的酶降解，对人体无害，尤其对肠道的有益菌群没有影响，是良好的天然防腐剂原料。
早在上世纪50年代，英国人已经发明出同类天然防腐剂并沿用至今，尚未发现问题。
目前，这种乳链菌肽防腐剂已经量产，娃哈哈、双汇、蒙牛等企业的乳制品、肉制品、饮料和罐头食品，都有应用。
天然防腐剂相比化学防腐剂虽然更安全，但在国内成本稍高，多在一些高端产品中使用。
还连栋介绍，目前国内食品防腐添加剂与国外的差距日渐缩小，英国至今使用的防腐剂也是乳链菌肽同类型的产品。“新的防腐剂还没出来，大家都在研究，比如在新的动物、植物里研究，有没有新的、更好的防腐原料，或者对原有防腐剂进行改造。”
牛奶中加香精相当普遍
香精香料也是近几年添加剂行业科技研发的重点。“国家科技进步奖”名录中，有关香精香料的获奖项目就有4个。
一位食品业内资深人士介绍说，这些获奖项目中的一类，如北京工商大学、双汇集团联合研发的天然肉味香精等香精技术，有被食品行业滥用的危险。
“国内企业一直在食品里大量使用肉味香精，不管是什么东西，只要消费者喜欢吃，企业都能配出相关香精来。”
这位人士称，这种情况在火腿肠中表现得较为典型，“一些企业以淀粉造香肠，加肉味香精，然后按照肉肠的价格卖，还不在包装上标识。甚至也有直接造假的，完全按纯肉肠的价格卖”。
另一位有20年食品加工经验的食品专家也向本刊指出:牛奶中添加香精的情况相当普遍。“我结识很多做香精的企业，他们发财就靠一些超大型的牛奶企业。牛奶企业谁来了我都敢问：‘加香精了没有?’按照食品安全法，加了香精必须公告，但是哪个牛奶企业这样做了?”
他认为这些问题充分反映了食品加工科技的急功近利，其中监管部门的缺位更值得注意。
按照国家规定，香精用于食品中必须标识，以便消费者作出选择。但不少企业都会隐瞒自己的添加剂信息。
企业科研重点向“引诱”消费者倾斜
9个月前，三鹿集团研发的“新一代婴幼儿配方奶粉研究及其配套技术的创新与集成”获得了2007年度国家科技进步奖二等奖，成为中国乳业20年来首次获得的国家大奖。
据悉，该项目的核心技术，是解决以牛乳为主要原料的配方乳粉如何通过技术突破达到替代母乳的最佳效果。
这一荣誉因三聚氰胺事件的全面曝光而受到消费者质疑。
国家科技进步奖励办公室接受本刊记者采访时称:评奖项目与三聚氰胺没有联系，获奖的是奶粉配方工艺，跟添加剂、原料是两码事。中国奶业协会人士及食品业内人士也认同这一说法。
但此次事件确实损害了公众对配方奶粉科技研究的信心，对添加剂科技的不信任感也在蔓延。
南顺油脂公司质量研发部经理龚遂认为，关键问题源于中国生产企业长期未能树立正确的生产观念:“国外企业多以不能够给消费者提供任何有毒有害的食品为根本，但国内许多食品企业多数只力求迎合消费者的喜好，并不关心真正有害没害。”
他提到特殊食品的“适口性”现象——比如婴幼儿奶粉，婴儿这次吃的是某个牌子的奶粉，下次换奶粉很长一段时间会拒绝吃。“这种‘适口性’实际上是通过香精来实现的，某种意义上就是让婴幼儿被‘绑架’。现在所有国内牛奶企业都是这样做的。”
龚遂告诉记者，中国食品业养活了上万家做香精的企业，大多食品靠香料，甚至动物饲料也靠香料。科技评选中出现的各类香精香料、加稠剂、增鲜剂等科研成果，体现了生产企业科研重点向“引诱”消费者倾斜的现状。
这位食品业资深人士考察美国食品后的最大发现是:“中国食品的好吃度已经超过美国了”。这种状况让他感到“头皮发麻”。因此，每当看到自己的孩子特别喜欢吃某种零食时，他会坚决反对孩子多吃。他说，自己20多年食品行业积累的经验是:“某个食品只要你特别喜欢吃，就不符合自然，先停一段时间再说。”
食品添加剂科技被龚遂比喻为“一个魔瓶”，“打开了，想收回去都不行。”他担心，添加剂可能走向滥用。
还连栋教授也认为的确需要慎重，尤其是基因、克隆蛋白技术产生的物质，必须进行严格的检验检测和识别。但他相信，科学态度会让添加剂更完善，“正义与邪恶的斗争从未停止，科学上也是一样”。
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